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凤凰单枞茶生态品质与加工品质时间:2018-09-06   编辑:admin

(一)生态品质

凤凰单丛茶生态品质与茶树生长环境、茶叶生产季节相关。 就生长环境而言,品质差异明显。不同的“山门”,受微域环境影响,韵味也有差别,因此,行家能通过韵昧辨别出茶叶产地。高山茶香气高雅持久,韵味突出。当然,也不是凡高山茶都有“山韵”,必须经精心采制的茶叶才能表现出来。 “山韵”有的在滋味中单独存在,也有在香气中同时表现的: “花香型”单丛高山茶香气清高、细腻、持久,久泡不退,香型明显, “丛韵”显露;中山茶香浓清爽, “喉韵”平和;低山、平地茶香气飘逸,有“杯面香”,欠缺“底香”,没有“喉韵”。“花蜜香型”单丛高山茶花蜜香气清高持久,浓醇甜爽清润,蜜韵突出;中山茶花蜜香含韵;低山及平地茶一般只有蜜香。
 

就生产季节而言,品质特点不同。潮州茶叶以季节划分为春茶(谷雨以前)、二春茶(立夏前后)、夏茶(小满前后)、暑茶(大暑前后)、秋茶(白露至寒露)和冬茶(立冬以后),年采5—6轮。有的迟熟品种只采春茶,没有二春茶;有的休止期早的品种,只有秋茶,没有冬茶。春茶香气清高悠长,滋味醇爽,香味相融,品质最佳;秋茶、冬茶香气浓洌高长,冲时茶香融溢,饮之满口含香.滋味清浓醇爽,唯暑秋之际,白露至秋分前采制的茶叶,又称“头秋茶”,香高味浓而欠爽,称为“硬水”,因此有“春韵秋香”之说;夏茶、暑茶通常香气较粗,滋味略带苦涩。正如原海南省委书记许士杰诗句: “春夏秋冬茗可辨”。

冬茶俗称“雪片”,外形上条索粗松,含有一定比例的黄片, “雪片”之名可能因此而来。“雪片”茶同样具有一种只能 意会、很难表述、冬茶特有的味香特点,行内称为“雪味”。何为“雪味”?是香是味?笔者请教过一些制茶行家,有的认为属 于香气,香纯似雪;有的认为属于滋味,味清如雪,观点不一。 “雪味”是冬茶特有的香味特征,类似于“蜂蜡味”。冬茶的香 气,比较于秋茶,显得浓洌饱满,是混合型香气,带有轻微的熟甜,若事先不知道茶树品种,很难辨别香型。笔者认为,冬茶的“雪味”,可能与以下两方面的因素有关:其一,与气候因素有关。秋末冬初,天高气爽,风高物燥,昼夜温差大,茶树为适应“恶劣”天气,叶片蜡质层增厚,细胞液浓度增大,叶色黄绿, 叶质硬脆,芽尖短小、显茸毛,同等标准的芽梢,冬梢更表现出 “成熟”的特征,形成成茶中的黄片;其二,与茶树生育特性有关。这一时期茶树生殖生长旺盛,正是茶花盛开期,茶花的某些 香气成分可能被叶片吸纳,转化成叶片中的内含物质,使香气成分以及含量发生变化,形成雪片茶浓铡饱满的香气特征。而在生产实践中,不是所有的冬茶都具有“雪味”,只有下午采摘的鲜叶,夜间制作,工艺考究,才能做出“雪味”。诚然,关于“雪味”的成因及机理,还有待贤者研究。秋冬茶鲜叶含水量低,做青过程较短,发酵程度也较轻,成茶汤色淡黄带绿,香气愉悦.

很适宜大壶冲泡,备受不同饮茶习惯的消费者欢迎。

 

(二)加工品质

凤凰单丛茶加工品质的形成,是在原料优化前提下,实施工艺精化: 乌龙茶的品质形成,包括构香、构味、构色3个要素。在品质形成过程中,酶作用和热作用比较,酶的作用更重要。加工技术特点是第一阶段的“晒青”和“做青”,有r晒青和做青才有乌龙茶特有的品质,其过程由晒青、凉青、做青3个环节组成。晒青的作用是提高叶温,蒸发少量水分,激活酶的活性;凉青是平衡茎叶的水分;做青是使各种内含物质在酶的作用下发生变化。做青时一方面要观察叶色变化,更重要的是掌握茶青散发 燕孝珠变化。杀青和干燥是利用热化学作用,增进茶香,改善滋鼍:.加工过程每一工艺环节,都会对香、味、色的构成产生影响单丛茶加工品质的形成建立在原料优化前提下,对各个加工;一、认真把握,工艺精化:根据原料酶促作用的变化,适时调整 二.实现香、味、色的最佳形态。